カルビは、朝鮮語で肋骨を意味していて、肋骨の周辺についているバラ肉のことを指します。多くの場合は、牛のカルビのことを指しますが、豚や鶏のものもあります。肉の特徴の一つは、サシが多いことです。赤身と脂肪が層になっていて、きめが粗いですが、霜降りになりやすいです。味は濃厚であり、脂の甘味や香りを楽しむことができるので、焼肉の定番メニューになっています。また、肉の歯ごたえも感じることができます。
特上の肩バラ肉である三角バラは、チョッカルビと呼びます。第1肋骨から第6肋骨までのバラ肉部分を三角形に切った形から三角バラと呼ばれています。サシが入りやすく、バラの中でも最も濃厚でおいしい部分です。特上や極上カルビなどとして使用されていることが多いです。牛１頭から２枚しかとれない部分であり、非常に希少な部位です。
また、中落ちカルビも人気の部位です。骨の周りにある部位の肉なので柔らかく、骨から出るうまみも含まれている部分です。さしが入っている割にはしつこくないことが特徴の一つであり、脂の濃さや肉の甘さもちょうど良いです。ねぎを乗せたり、わさび醤油で食べたりすることで、さらにおいしく食べることができます。